RECETAS DE COCINA CRIOLLA

Bibliografía:
- “El canto popular de las comidas”, de Armando Tejada Gómez, Editorial Boedo, Bs. As.,
Segunda Edición, 1974.
- “El otro oro” de...
- “El Gran Libro de la Cocina Argentina”, coordinado por Luz Henríquez, investigación y
recopilación de Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa, producido por Claudia Magne,
Editorial Larouse y Emecé, Bs. As., 1993.
- “No sólo de pan...” de Norma “Pocha” Toriano, Zeta Ediciones (auspiciado por la Secret.
de Cultura del Gob. de Mendoza y prologado por Teresa Parodi), Mendoza, Año 2.000.
- Apuntes de investigaciones de los cursos de Juan Muñoz.
- Recetario Regional del Topeto Díaz, Fascículo Nº 2, Editorial E. G. Sa., Urquiza 1439,
Salta, 1999.
- “El libro de la Cocina Criolla”, de Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa, Sainte
Claire Editora, Bs. As., 1991.
- La Comida Criolla, de Margarita Elichondo, Ediciones del Sol, Biblioteca de Cultura
Popular, Bs. As., 1997.


Un homenaje:
A Don Armando Tejada Gómez:
“Me voy, estoy campante, soy la lengua del fuego,
pero cuando fundemos la casa frente al sol,
cuando entremos desnudos a tu cuerpo y mi cuerpo,
tendremos que saber cómo se cuecen habas,
cómo se pica el ajo, cómo se asa un pescado
para que nos amemos con los viejos rituales
que la sartén antigua escandaliza y fríe
otra vez, otro día, otro amor, otro fuego
y nos tenga paciencia porque somos muy jóvenes
y no nos damos cuenta que la vida se quema.

Entonces volveremos a tu casa y mi casa.
Entraremos callados a la sabiduría.
Yo hablaré con el viejo de huelgas y salarios
Y tú entrarás al templo breve de la cocina.
Y allí, sencillamente, como pollos mojados,
Iremos aprendiendo a saborear la vida.
Ese día sabré que el vino toca fondo
Y en tus ojos maternos reirá la cebolla:
Volverás de allí dentro trayéndome una lágrima
Vegetal y profunda de mujer jubilosa.
Todos nos reiremos del laurel hacia arriba,
Desde la flor del tuco al estofado orondo,
porque somos tan torpes que recién entendemos
que el amor se cocina en el sueño y las ollas.”

De su libro “El canto popular de las comidas”, página 78-79.
(para conocer más de Armando podés entrar en www.)



RECETAS DE COCINA CRIOLLA:

El Huaschalocro:

El quechua “Huascha” o “Guascha” o “Wascha” es el origen de guacha/o. Significa “que le
falta”. Así como a la niña “guacha” le faltan los padres, al huaschalocro o “guacholocro”
se le llama así porque le faltan ingredientes para ser un auténtico o completo locro.
¿Qué le falta? Maíz seco partido. Y en vez de maíz seco, lleva granos de choclo fresco.
En gral. se lo cocina más asopado que el locro, que para ser un guiso se lo prepara más
espeso (para esto, para que sea más espeso, más aguisado, se deja deshacer en el hervor
más cantidad de zapallo y algunas veces también una batata). Se come comúnmente en el
Noroeste argentino, Salta, Catamarca, Tucumán, Jujuy, etc., pero ya es el guiso popular
de los argentinos.

Tiempo de preparación: media hora
Tiempo de cocción: una hora hirviendo en la olla, como mínimo.



Ingredientes para 8 personas:
Choclos frescos: 2
Zapallo: ½ kg.
Cebollones grandes: 2
Porotos alubias: ¼ kg.
Batata: ¼ grs.
Morrón 1
Verdeo 1 atado (200 grs.)
Papa ¼ kg.

Panceta y/o cuero de cerdo: 200 grs.
Chorizo colorado “candelario” 200 grs. (opcional)
Carne de cerdo (pechito, etc.) 200 grs. (opcional)


Ají molido picante: 15 grs. (opcional)
Pimentón: 25 grs.

Sal gruesa a gusto
Aceite o Grasa de Pella (lo justo para freir la cebolla)


Preparación:
1) Poner a remojar en agua con un poco de sal, los porotos, la noche anterior (cubrirlos
con la misma).
2) Picar el morrón, el cebollón y la parte blanca del verdeo y freír en el aceite (o
grasa), en el fondo de la olla donde se hará el guaschalocro hasta que la cebolla esté
transparente.
3) Picar en cubitos la papa, la batata y el zapallo.
4) Echar los porotos con el agua (en total que sean dos litros) y salar a gusto, y el
zapallo, para que éste, se deshaga en el agua, y echar los condimentos. Hervir media
hora.
5) Echar la papa. Seguir hirviendo hasta que cuando le falten 10 minutos de cocción,
echar los granos de los choclos (desgranar los choclos con una cuchilla y echarlos al
final porque el choclo comienza a endurecerse pasados los dos minutos de cocción. No
sucede cuando es de lata, pero tiene menos sabor, claro).
6) Servir en plato sopero o en cazuela de barro esparciendo verdeo picado encima (o
ciboulete) y agregar ají molido a gusto.


Vocabulario de cocina:
Ullucos: cultivo prehispánico que se practica en las zonas andinas de más de 3.000 mtrs.
Es un tubérculo pequeño, redondo o alargado, y de textura lisa (por lo que también lleva
el sinónimo de papa lisa) de colores verde, morado, amarillo u overo. Es rica en
minerales y vitamina C. Se prepara de la misma manera que los demás papines andinos. Su
interior es verde o amarillo, y su sabor similar al de la remolacha pero sin ser dulce,
con gusto a tierra, a humedad. Para utilizar en guisos o sopas es recomendable “chancar”
los ullucos sin llegar a hacerlos puré, para que larguen todo su sabor a la comida sin
quedar tampoco pedazos de sabor demasiado intenso.
Es un alimento básico de los kollas y se los puede comer en restoranes típicos de Jujuy.
Fuente: Juan Muñoz, cocinero andino de Tilcara.


Unos versos:
“Para enojarlo al ají
hay que golpearlo de modo
que al diablo que tiene dentro
se lo deje hablando solo” (popular)

Humitas en chala o a la olla (guiso):

La Humita es una de las comidas sudamericanas más exquisitas y delicadas al paladar, que en Argentina se afincó en su noroeste, y más precisamente en Tucumán, si bien se estima que la trajeron desde Perú como a la típica Carbonada.

La Humita es un guisado asopado que se cocina en olla y se sirve en cazuelas de barro, o se porciona en chalas (pancas) u hojas frescas de choclo, verdes, y se cierran como un paquetito rectangular, o redondo, según la región, y luego se las calienta en agua hirviendo dentro de una olla. 

Su base es el choclo, o maíz fresco, el blanco o el amarillo, alimento originario de América, que fue la base de casi todas las comidas incaicas, cuyo dominio llegó hasta la provincia de Córdoba hacia el sur y hasta nuestro litoral hacia el este, ya que los indios guaraníes fueron colonia de aquellos.

La Humita depende de la temporada o estación de las cosechas del maíz en nuestro noroeste: de enero a mayo. Luego se corta la producción hasta octubre, en que comienzan a traerlas hacia el sur desde Jujuy, en donde se realizan las primeras cosechas. Gracias a los modernos freezers, en Buenos Aires se las consigue hasta julio, y luego no hay hasta octubre o noviembre.     

Se las puede acompañar con un rico vino tinto cabernet sauvignon de Cafayate.

Ingredientes:

Humita a la Olla: para 8 personas.
Humitas en Chala: 16 humitas, dos para cada una de las 8 personas (su relleno equivale a dos empanadas, es decir, a dos cucharadas soperas bien colmadas de relleno).

Tiempo de preparación: 45 minutos.
Tiempo de cocción: media hora.

24 choclos frescos
¼ Kg de zapallo criollo (echo puré)
2 cebollones
2 tomates frescos pelados sin semillas (se los rocía con agua hirviendo y la piel se despega muy fácilmente)
1 morrón
200 grs. de manteca (o grasa de pella)
1/2 litro de leche
200 grs de Queso de Vaca fresco o cremoso (opcional: de cabra).
2 cucharadas de pimentón dulce (o picante)
Sal, Azúcar, Pimentón, Albahaca fresca (opcional en vez de la albahaca: verdeo, canela, pimienta, ají molido, nuez moscada, perejil).

Preparación:

1. Se rallan los choclos cuidando de no llegar al marlo, es decir, a la base del choclo, porque si se ralla la misma, es dura y cuesta masticarla y mucho más digerirla. Realizar el rallado dentro de recipiente hondo a fin de no perder el jugo lechoso del choclo.
2. Luego se derrite la manteca en una olla (ideal de hierro de fundición) al fuego, y se fríe el morrón y la cebolla picados chiquitos.
3. Luego se le agrega la leche, un poco de azúcar, pimentón (y demás condimentos a gusto) y el choclo rallado y el tomate fresco picado, el cual se hierve apenas dos minutos, porque más, endurece al choclo.
4. Se prepara aparte un puré de zapallo criollo o “plomo” (no el “calabaza”, pero sí puede usarse el japonés), y se lo agrega al relleno en la olla. Revolver todo, con sal a gusto. Debe quedar líquido para comer como una sopa espesa en el caso de la humita a la olla. Pero si se usara el relleno para preparar Humitas en Chala, deberá espesarse más, y en caso necesario agregarle un poco de almidón de maíz, o de harina 0000, o de harina de maíz (polenta).
5. Se echan las hojas frescas de albahaca picada dentro del relleno (o verdeo, o canela, etc.).   

La Humita a la Olla se sirve en cazuelas de barro. Se le introduce a cada porción un cubo de queso sumergido en el relleno. Pueden meterse las cazuelas con su relleno unos minutos a horno fuerte, y luego servir.

Para calentar las Humitas en Chala colocar un colchón de chalas o marlos en el fondo de una olla, luego colocar las humitas sobre ese fondo de la olla, cubrirlas apenas con agua y un poco de sal, encender el fuego y hervir el agua. Las chalas y/o marlos en el fondo, son para darle sabor al agua a fin de que no lave ésta el relleno de las humitas, y además para que no se quemen pegándose al fondo de la olla.

También pueden hervirse al vapor unos diez minutos, pero corren el riesgo de quedar medio secas al servirlas a la mesa. Conviene sumergirlas en una olla con agua salada, que apenas las cubra. Comercialmente se mantienen dentro de un colador colgado dentro de la olla, a fin de que se mantengan calientes con el calor y tapando el colador. Cuando se van a servir, conviene sumergirlas unos cinco minutos en el agua a fin de hidratarlas.

Se pueden freezzar unos seis (6) meses. Cuando se van a descongelar, se sumergen en agua en la olla y para saber cuándo están listas para servir se atraviesan con un cuchillo. Una vez que el cuchillo pasa de lado a lado, se deja la humita unos cinco minutos más para que se caliente bien en su centro.

Las Humitas en Chala que se comercializan vienen con el choclo y todo su relleno ya cocido.

La Humita en Chala lleva más trabajo:

Cómo armar un envoltorio de chalas verdes o secas para humitas o tamales y cómo rellenarlos:
a) se toman dos hojas o chalas y se colocan en cruz sobre la mesada.
b) en el centro o cruce de ambas hojas colocar dos cucharadas soperas colmadas de relleno o guisado de humita (o tamal).
c) Cerrar un extremo de una hoja, luego otro, hasta cerrar los cuatro extremos, sobre las anteriores. En Tucumán queda armado un paquetito rectangular y chato. En Salta, juntan los cuatro extremos y arman un paquetito redondo, atando los cuatro extremos de las hojas de un solo lado, y a veces lo arman como los caramelos, dejándole los extremos de las hojas libres, de dos lados, atándolos. 
d) Una vez cerrado el paquetito, se atan los extremos sueltos de sus hojas o chalas con tiritas cortadas de la misma chala.

Nota: Las chalas deben estar frescas para darle gusto al relleno o “recado” y deben ser de color verde, frescas. Cuando las chalas se secan al sol quedan de color amarillento y éstas se usan para los tamales, que llevan otro relleno a base de carne con maíz molido).

 
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Anexo opcional:

Receta de Humita en Chala extractada de un libro peruano de cocina de principios del siglo XX.

"Primero se rallan los choclos y después en bastante manteca se rehoga cebolla, sal, perejil, poco tomate y albahaca. Cuando está frito, se vacía el rehogado en la vasija en que está el choclo rallado y se mezcla bien. En seguida se hace una camita, con panca (chala) de los mismos choclos, y se echa en ella un poco de choclo rallado, se envuelve con cuidado y se ata con tiritas de la misma panca. Por separado se tendrá una olla con agua hirviendo y se echarán allí las humitas para cocerlas.”

(nótese que indica colocar el choclo crudo para cocerlo ya cerrada la humita (dentro de la chala), en el agua. Para la humita en olla debe echarse todo a la olla y cocinar el choclo). 

[Fuente:Gran Libro de la Cocina Argentina Larousse, 1991, Barcelona.
Coordinación: Luz Henríquez. Investigación y recopilación: Juan Carlos y Beatriz Martelli].